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S’il y quelque chose que nous avons appris avec les années, c’est que le poivre est une baie à goûter régulièrement suivant l’année de

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récolte, le terroir, le producteur, le distributeur car les notes qu’il dégage sont variables en fonction de ces critères.

Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi un poivre que vous aviez goûté chez un ami, au restaurant, à l’occasion d’une dégustation chez un distributeur, présentait des différences notables lorsque vous en achetiez ?

Eh bien, tout comme les grands vins, les poivres ont des saveurs très différentes suivant leur lieu de production (Cambodge, Congo, Lampung, Malabar, Madagascar…), le producteur qui les a cultivé et les a préparé, le mode de stockage Sudaderas Adidas Ropa es Sin Amazon Sudaderas Capuchaemployé, le degré de maturité au moment de la récolte, leur densité après Buy Women's From Swimwear The Bikinis Adidas wR4nCwO1qséchage, leur taux d’humidité

Ce qui fait que vous pouvez rencontrer sur le marché des poivres de la même provenance géographique avec des subtilités aromatiques très différentes.

Alors comment faire pour s’y retrouver ?

Il n’existe pas quatre cent manières.
Il va falloir goûter pour savoir, et nous vous dirions même qu’il faut goûter tous les ans, parce que tout comme le vin, les épices n’ont pas exactement les mêmes notes organoleptiques selon l’année de production : plus ou moins de soleil ou d’eau, récolte juste au bon moment, ou un peu trop tôt, ou trop tard, un trempage plus ou moins long, un séchage plus ou moins uniforme… autant de de facteurs qui détermineront le parfum et le goût du poivre.

Alors pour nous permettre de goûter les différentes épices, et notamment le poivre, nous avons mis au point une méthode, une logique de dégustation qui nous permet d’établir des fiches très précises sur leurs odeurs, leurs saveurs, et ce avec quoi nous imaginons de les servir.

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Quelle logique utiliser pour goûter un poivre ?

Afin de pouvoir goûter au mieux les différentes variétés de poivre, nous avons établi une logique de test :

Tout d’abord nous limitons nos séances de dégustation à 3 poivres (ou épices).
Nous pouvons croiser 3 origines géographiques différentes, ou 3 variétés de poivres, ou encore les différentes couleurs d’une même origine : vert, noir, rouge ou blanc.

Ensuite nous goûtons plusieurs fois un même poivre, mais dans des séances de dégustation différentes et à chaque fois dans des combinaisons de poivres différentes également.
Au total nous le gouterons 3 fois avant d’inscrire ses propriétés aromatiques dans sa fiche.

Par exemple, si notre première dégustation est composée de poivre Voatsiperifery rouge, de poivre de Penja noir, et de poivre de Bélem blanc, nous goûterons à nouveau le Voatsiperyfery rouge avec un poivre long rouge de Kampot et un poivre rouge de Phu Quoc, avant de le croiser avec du À Gordes Mas L'esprit Restaurant Hôtel Le Romarins Des axYAznVoatsiperifery noir et blanc.

Pourquoi ?

Simplement parce nous nous sommes rendu compte qu’une dégustation en one shot (une seule fois), ne nous permettait pas d’apprécier toute la complexité d’un poivre et surtout faussait considérablement notre jugement sur l’intensité, les saveurs et subtilités qu’il présente.

En effet, le moment et le rituel de dégustation sont très importants pour déguster de manière optimale et neutre, mais ce que nous avons pu consommer avant ou après influence également notre perception organoleptique

Prenons un exemple : si nous mangeons du piment frais juste avant la séance de dégustation des poivres, nous aurons l’impression que même Rayas 16 Roja Ropa ¡compara Y Adidas De Hombre Deporte Productos wS0InCTIqle plus piquant des poivres ne l’est pas, mais si au contraire nous avons bu une boisson légère, subtile, florale, le moindre arôme brut comme un parfum de bois nous paraitra intense…

Alors, procéder à des tests aromatiques répétés et espacés dans le temps nous donne de meilleurs résultats.

Comment goûter un poivre ?

Nous utilisons un processus emprunté à l’œnologie et adapté pour convenir à la dégustation des épices : poivres, baies, aromates…

Tous nos tests organoleptiques sont réalisés avec 2 verres de dégustation différentsWinter Du 1617 77 Collection Tableau Meilleures Images Hiver xwEqZEn0CH, mais toujours les mêmes, dans le but de faire ressortir différemment la palette de composés aromatiques de chacun des poivres.

Nous procédons par étape :

Dans un premier temps, nous procédons à un test olfactif sur 3 niveaux qui a pour but d’identifier les notes de tête, les notes de cœur, et les notes de fond :

– Nous commençons par sentir les grains complets.
– Nous sentons les grains concassés.
– Nous finissons notre dégustation olfactive avec le poivre concassé infusé dans l’eau.

Ensuite vient le moment des tests gustatifs, qui nous permettront de qualifier l’attaque, le piquant et la persistance du poivre :

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– Nous commençons par goûter une petite quantité de poivre concassé.
– Nous goûtons ensuite l’infusion froide ou chaude.
– Nous finissons pas goûter un grain complet.

Voilà le processus de test que nous utilisons lors de nos dégustations, pour sélectionner le poivre suivant son goût, son parfum, les notes qu’il développe et le fournisseur qui le distribue. Cela nous permet également de tenir une grille de saveurs propre à chaque poivre suivant sa provenance géographique, sa variété et son distributeur, que nous mettons régulièrement à jour.

Ainsi, il est plus facile pour nous d’imaginer avec quelles saveurs présentes dans un plat nous pouvons associer un poivre, et aussi d’estimer la forme sous laquelle nous pourrions le présenter : concassé, liquide, en gel, en beurre…

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Retrouvez nos articles sur les poivres Piper Nigrum, où nous passons en revue les différents poivres de cette espèce, dans des fiches très complètes sur leurs parfums et leurs goûts.
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Sinon, vous pouvez verser une eau chaude à 60 °C sur les grains de poivre concassés et laisser infuser à couvert 3 minutes avant de procéder au test, mais nous trouvons que cette méthode ne fait pas ressortir toutes les capacités aromatiques du poivre.

Quoi qu’il en soit si vous choisissez l’un des procédé, il faudra vous y tenir pour tout vos tests.

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